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Velours de courge, noix de saint Jacques et marrons à la poirine fumée, crémeux au parmesan reggiano

Ingrédients pour 4 personnes :

Velours de courge : 500g de courge, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 20 cl de fumet de poisson, huile d’olive, sel, poivre du moulin

Noix de saint Jacques et marrons : 4 belles noix de saint Jacques, 80 g de marrons, 80g de poirine fumé, 1 échalote huile d’olive, sel, poivre

Crème de parmesan : ½ l de crème liquide, 100g de parmesan râpé, 1 citron jaune, 4 fleurs de pensée

Préparation :

Eplucher et couper la courge en petits dés. Eplucher et suer à l’huile d’olive l’oignon émincé, la courge et l’ail épluché. Ajouter le fumet de poisson et la crème liquide. Saler et poivrer légèrement et cuire 25mn environ. Mixer le tout et réserver. Eplucher, ciseler et suer l’échalote à l’huile d’olive. Ajouter les marrons concassés et la poitrine fumée en petits lardons. Mijoter doucement et assaisonner. Tailler en petits dés les noix de Saint Jacques, réserver. Bouillir la crème puis ajouter le parmesan râpé et une râpée de zeste de citron. Laisser reposer et mixer.

Finition et dressage :

Déposer dans vos assiettes le mélange de marrons et de poitrine fumée, puis les noix de Saint Jacques. Verser le velours de courge très chaud puis napper de crème de parmesan. Finir par les fleurs de pensée et un trait d’huile d’olive.

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